Alcatra

 

          Alcatra

A alcatra também conhecido como alcatra inteira, alcatra com maminha ou alcatra com picanha, é um tipo de corte da carne bovina.
É localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaça.
Na verdade, este corte engloba cinco outros cortes de carne, entre os quais a picanha e a maminha.

Na região de Campos Gerais do Paraná o corte tradicional é serrado transversalmente do membro do animal em fatias de cerca de 2 centímetros, que é assado no espeto duplo ou grelha, rapidamente, em fogo forte.

A alcatra localiza-se no quarto traseiro do boi, entre o lombo e o coxão. Pesa 6 a 9 kg. A Alcatra é uma carne macia por estar na parte alta do animal e é de pouco trabalho muscular, outro ponto que ajuda a carne a ser macia é a gordura marmoriza que fica entre as fibras da carne, quando a carne é preparada está gordura derrete e deixa a carne ainda mais macia. Ela é uma carne muito versátil e pode ser usada para fazer bifes, assar no forno ou grelhar. Ao contrário do filé mignon, que é considerado só um corte macio, a alcatra perde um pouco em maciez, mas ganha em outras qualidades. Ela é considerada um dos cortes mais saborosos e suculentos do boi. Pode-se conseguir, a partir dela, subcortes como maminha, picanha, coração ou miolo de alcatra. Cada subcorte tem características diversas e pode ter diferentes aplicações. A picanha, por exemplo, é macia e indicada para churrascos, assados e cozidos. A maminha, também macia, presta-se ao preparo de grelhados, assados ou bifes. O coração ou miolo de alcatra pode ser usado para pratos como bifes de chapa, estrogonofe e ainda cozidos.

Informação Nutricional

Cada 100g de carne crua contêm:

• Calorias: 259
• Proteínas: 29,4g
• Gordura: 15,0g
• Colesterol: 95,20g
• Vit. A: 7,05 UI
• Vit. B2: 0,247 mg
• Vit. B3: 3,88 mg
• Vit. B6: 0,34 mg
• Vit. B12: 3,12 mcg
• Vit. E: 0.32 mg
• Cálcio: 5,88 mg
• Cobre: 0,18 mg
• Ferro: 3,29 mg
• Magnésio: 0,28 mg
• Fósforo: 255 mg
• Potássio: 292 mg
• Sódio: 50,5 mg
• Zinco: 5,57 mg

Benefícios

Fornece à dieta boa quantidade de proteínas de alto valor biológico, fundamentais tanto para o crescimento, como para o reparo e a manutenção do organismo.

Malefícios

A carne vermelha em si já é famosa pelas altas taxas de colesterol que podem levar ao sangue, por isso devemos maneirar no seu consumo, retirando toda a gordura aparente, porque possui quantidade razoável desse elemento, o ideal é praticarmos uma dieta balanceada, com peixes, aves, e outros tipos de proteínas e não nos limitarmos ao consumo continuo de carne vermelha.

Como se escolhe

Primeiro escolha um açougue de sua confiança, pois a higiene que o alimento é tratado é essencial para a qualidade da nossa alimentação. A alcatra de possuir uma camada fina de gordura na cor branca ou amarelo pálida, quanto mais amarela a gordura maior a idade do animal e assim mais dura será a carne. A carne precisa ter coloração vermelha brilhante - não compre se o açougue usar luz vermelha na vitrine, que pode mascarar a cor da carne. A consistência precisa ser sempre firme e compacta. Quando tocada pelos dedos, a carne deve ceder e logo voltar ao normal.

Como se prepara

Não congele a peça inteira, pois não se recomenda congelar pedaços com mais de 3 kg. Divida antes nos subcortes. Embrulhe-os em filme plástico e ponha em recipiente próprio para freezer. A alcatra pode ser guardada no congelador por até duas semanas, na própria embalagem ou embrulhada em papel alumínio. Se a carne for comprada congelada, guarde-a logo no freezer pelo tempo indicado pelo fabricante. Para descongelar, coloque a peça na parte de baixo da geladeira por 12 a 30 horas, dependendo do tamanho. Para fatiar a alcatra em bifes, corte-a em fatias finas com a faca transversal às fibras da carne. Do contrário, os bifes ficarão duros depois de fritos.

Postado por Brendo Bittencourt